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麻辣鱼  

2013-03-28 18:28:01|  分类: 班卓珍馐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自春雨沙沙《麻辣鱼》
麻辣鱼 - 春雨沙沙 - 淇妈的快乐时光


材料:(所有材料根据个人口味调整)
    草鱼1只约2斤、春笋、干辣椒(剪成段)、花椒、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
    五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、桂皮1块、香叶2片、油500ml

   配菜:春笋,藕(也可以豆芽,白菜,芹菜等等)
  
做法:
  
   1、将杀好去鳞的鱼洗净,用力洗去鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头。将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下,一手按住鱼肉,一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。鱼片切好以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

    2、开始做五香油,锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
    3、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。
    4、  将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒

    5、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。

    6、   汤烧开以后,加入处理好的春笋,藕片烧开

    7、将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入深盆中。
    8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
    9、将热油浇在鱼片上即可。

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